I funghi… Che bontà! Questi prodotti del sottobosco sono una delizia. Cucinati in purezza, consumati come carpaccio o cotti a formare gustosi e saporiti sughetti di accompagnamento per pasta e carne, i funghi rappresentano uno dei prodotti più consumati in autunno e non solo. Alcuni più di altri sono pregiati e ricercati: i porcini sono i re dei funghi!
Il porcino: come riconoscerlo?
Quando ci si avventura nei boschi a caccia di funghi è importante avere una buona conoscenza delle specie edibili e delle specie velenose. Non è poi così raro, infatti, venire a conoscenza di situazioni in cui alcune persone hanno inconsapevolmente consumato funghi velenosi e sono finite dritte in ospedale! Questo vale anche per i cercatori di funghi porcini.
Importante, quindi, è sapere con esattezza cosa cercare. Innanzitutto, dal punto di vista botanico, le specie appartenenti al genere Boletus sono varie. Questo significa che i porcini edibili presenti nei nostri boschi sono differenti, seppur simili. Il porcino, in generale, è caratterizzato da un cappello carnoso di color marrone, con tonalità dal marrone chiaro al color cioccolato.
Una caratteristica distintiva del genere (che, tuttavia, non è esclusiva!) è rappresentata dalla presenza di tubuli porosi al di sotto del cappello, che permettono di distinguerlo da altre tipologie di funghi (queste possono presentare lamelle nella parte inferiore del cappello stesso). Il gambo del porcino, poi, è in genere robusto e “bitorzoluto” con polpa biancastra.
L’habitat prediletto dal fungo porcino
Trattandosi di prodotti del sottobosco, i porcini si trovano nei boschi. Questa, tuttavia, è un informazione non sufficiente per coloro che desiderano passare delle belle giornate alla ricerca di questa delizia per il palato! A tal proposito, potrebbe essere interessante conoscere qualche informazione aggiuntiva in modo da aumentare le possibilità di trovarne qualche esemplare.
Piante come il faggio, la quercia, il pino, il castagno e l’abete rosso sono specie che più di altre instaurano rapporti di simbiosi con i funghi porcini. Si tratta, infatti, di una specie fungina cosiddetta micorrizica, ovvero che trae nutrimento dalle radici di alcuni alberi e, in cambio, fornisce i sali minerali utili al metabolismo della pianta.
La tipologia di bosco prediletta dal porcino, quindi, è quella caratterizzata dalla presenza di varie specie arboree con cui entrare in simbiosi e da terreni ben drenati, ricchi di sostanza organica e preferibilmente con pH leggermente al di sotto della neutralità. I porcini tendono a crescere in zone ombreggiate ma, al contempo, ben areate.
Scopri come aumentare le probabilità di trovare i porcini!
I ricercatori esperti raramente condividono le zone di loro conoscenza dove i porcini possono essere trovati. Alcuni addirittura non svelano il segreto nemmeno ai figli! La raccolta dei porcini, infatti, può essere paragonata ad un’arte che richiede costanza, impegno e tanta pazienza. Tuttavia, conoscere alcune informazioni potrebbe essere utile per aumentare le probabilità di trovarne qualche esemplare.
Potrebbe essere interessante sapere, per esempio, che il miglior periodo per la raccolta dei funghi porcini va da giugno ad ottobre, a seconda delle zone, con massima produttività all’inizio dell’autunno, ovvero tra settembre ed ottobre, anche a seconda delle piogge. A proposito di piogge, per svilupparsi il fungo necessita di particolari caratteristiche climatiche.
Per questo motivo, recarsi nel bosco il giorno seguente ad una giornata di pioggia potrebbe non essere indicato. Il miglior momento per la ricerca? Una decina di giorni dopo abbondanti piogge seguite da giornate calde e umide. I luoghi prediletti per la crescita sarebbero pendii esposti a est o nord est e margini di sentieri in faggete, castagneti, boschi di conifere o boschi misti.
Gli utilizzi del fungo porcino in cucina
Sebbene gli areali più famosi per la ricerca del porcino siano rappresentate da alcune particolari zone della Toscana, del Trentino Alto Adige, dell’Abruzzo e, più in generale, dell’Appennino Tosco Romagnolo, l’utilizzo dei porcini in cucina è ormai diffuso in tutto lo stivale, grazie al gusto avvolgente e alla consistenza carnosa.
Le modalità di cottura cui possono essere sottoposti i porcini sono numerose: un classico è il porcino alla griglia o trifolato, ovvero cotto con l’aggiunta di semplici ingredienti come aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo. Questa preparazione è ottima per antipasti o per contorni, soprattutto in caso di carne rossa.
Non può mancare, poi, l’abbinamento dei funghi porcini con le tagliatelle o con i risotti. Solo a pensarci viene l’acquolina in bocca! Per gli amanti delle zuppe, il porcino può essere incluso anche nella preparazione di vellutate, in purezza o con le patate, per un mix di sapore ineguagliabile!
