Cercare funghi è un’attività sana, divertente e anche utile per portare in tavola ottimi prodotti della terra. Ma occorre conoscerli molto bene per non rischiare intossicazioni o avvelenamenti, quindi se vi è una buona conoscenza di base si possono portare in cucina, altrimenti, nel dubbio, meglio evitare. Ma dove si trovano i funghi più pregiati in Italia?
Cercar funghi da Trieste in giù…
Se abitate in Friuli nella zona di Tolmezzo, sappiate che nella vostra zona potete trovare il versatile e gustoso Chiodino, ma attenzione: per poterne raccogliere dovete avere un’autorizzazione specifica che richiede il pagamento di una tassa. In Valle d’Aosta, invece, si possono cogliere i pregiati e gustosi funghi porcini.
Il porcino è di certo uno dei funghi più diffusi e noti tra quelli delle nostre tavole e possono rendere speciale ogni piatto. La mappa dei porcini italiani si sposta verso le Dolomiti, ma scende anche in Emilia-Romagna, dove c’è la Strada del Fungo Porcino nella Val di Taro. Scendendo, i porcini si trovano in Umbria e in Calabria, da dove si esportano.
A Palermo, nel Parco delle Madonie, basta fare un’escursione per imbattersi in almeno mille tipologie diverse di funghi, alcuni più pregiati, altri meno. Se si ama l’altitudine e il trekking è la vostra passione, potreste avventurarvi sui pendii in primavera, per trovare il Basilisco: non un animale mitologico che evoca Harry Potter, ma un fungo pregiato e raro.
Non solo porcini
I Pinaroli, proprio come suggerisce il nome, possono essere raccolti alla base dei pini del Monte Nerone, a Pesaro. Vengono spesso definiti stretti parenti dei porcini per il loro gusto peculiare e ricercato. Sul Monte Acuto, invece, pullulano i veri e propri Porcini neri e anche gli Ovuli. Per chi vive in Liguria, invece, occorre spingersi verso la zona del Tigullio.
Qui, vicino al Golfo, si può cogliere l’eccellente Spinarolo, dal nome scientifico Calocybe Gambosa. Si tratta di una prelibatezza poco diffusa ma per questo estremamente ricercata, dalle dimensioni abbastanza ridotte. In umido o sottolio è succulento. Mazze di tamburo, Gallinacci e Prataioli possono apparire meno pregiati, ma comunque molto buoni e si trovano quasi ovunque.
Nel Parco del Pollino, scendendo nuovamente in Calabria e in Basilicata, invece, si trovano molteplici varietà di porcini, ma anche Russule e Lactarius. In Sicilia, oltre che nel Parco delle Madonie già citato, un ottimo punto di raccolta è proprio l’Etna, sulle cui pendici spuntano funghi eccelsi quali l’Amanita Cesarea, o Fungo d’uovo.
Funghi rari e dove trovarli
La Morchella dunarii è una specie di fungo che possiamo considerare pressoché estinta e quindi non andrebbe assolutamente raccolta. Viene chiamata anche Spugnola mediterranea e ha un cappello peculiare e dallo strano aspetto alieno. Cresce precocemente in primavera nei suoli calcarei di pini e lecci, proprio nella nostra area mediterranea. Scurisce man mano che invecchia.
In regioni come il Piemonte, la Lombardia, il Veneto e l’Emilia-Romagna, si può invece incontrare il raro Boleto Blu, soprattutto in boschi di faggi, pini e querce. L’aspetto è molto simile a quello di un Porcino, ma se lo si tocca… diventa blu! A parte il gambo, estremamente coriaceo, il cappello risulta commestibile e la sua raccolta può avvenire nei periodi caldi.
Dal colore altrettanto sgargiante, ma arancione, è invece il Cantharellus friesii, o Finferlo aranciato. Diffuso specialmente nelle stagioni estiva e autunnale, è purtroppo quasi scomparso dai nostri boschi, ma lo si può trovare in presenza di conifere, faggi e castagni, per cui nelle zone più montuose del nord Italia. Se ne sconsiglia ovviamente la raccolta.
E il tartufo?
Il tartufo è una specie di fungo cosiddetto ipogeo, perché di fatto cresce sotto terra. Si tratta di una delle specie più pregiate e costose, sia nella classica versione nera che in quella bianca. C’è chi si munisce di cani appositi che possano scovarlo nei luoghi giusti, chi invece si affida alla propria esperienza.
Dalle Langhe piemontesi alle Marche, i luoghi dove raccoglierlo sono molteplici, ma occorre saperlo cercare. Le piante da tartufo sono alberi dove notoriamente questo eccellente tubero può crescere indisturbato: per la varietà bianca, si tratta di querce, tigli, salici e pioppi bianchi. Per il nero, invece, noccioli, carpini e quercia rossa.
Ovviamente, scovarlo non è matematico, tuttavia si può valutare elementi quali l’umidità del terreno e il clima. C’è persino chi li coltiva, ma bisogna avere una certa esperienza per garantirsene una quantità discreta. In ogni caso, da Alba alla Val Bormida, dall’Oltrepò Pavese al Cividale e dalla Montagnola Senese alle Madonie, cercarlo è sempre un’avventura!
